Base fondamentale e necessaria per molte ricette della nostra tradizione, spesso si ha paura che il soffritto copra il resto dei sapori, una falsa credenza se lo si prepara seguendo questi consigli si avrò un soffritto perfetto.
Che si tratti di quello realizzato con solo olio e cipolla o aglio e olio o, ancora, con l’aggiunta di verdure come le carote o il sedano, il soffritto è una vera pietra miliare della nostra cucina tradizionale. Immaginiamo di preparare un ragù alla bolognese senza prima fare il soffritto, i bolognesi ci direbbero subito, a ragione, che non sarebbe un vero ragù. Così come per i napoletani un sugo veloce senza prima un leggero soffritto di aglio non sarebbe lo stesso.
Spesso si salta questo fondamentale passaggio perché si ha paura che il soffritto possa coprire i restanti sapori, il che in parte è anche vero ma di certo non si può rinunciare a questa parte delle ricette quando è richiesta. Il trucco sta tutto nel fare un soffritto ad arte e per farne uno perfetto bisogna seguire delle semplici indicazioni, consigli che vi riportiamo più avanti.
Come realizzare un soffritto perfetto, i consigli da seguire
Come si fa allora a fare un soffritto perfetto? I giusti consigli non possono non tenere conto della differenza principale ovvero quella del soffritto realizzato con l’aglio e quello fatto con la cipolla e per aiutarci possiamo fare affidamento alla scienza. Nel caso in cui il soffritto sia fatto con la cipolla dobbiamo tener conto che questa è composta soprattutto da acqua, quindi zuccheri e infine proteine. Queste ultime danno vita alla famosa reazione di Maillard che in cucina si caratterizza per la fusione di questi due comporti che in cottura portano ad un sapore dolciastro e un colorito scuro.
Per attivarla durante il soffritto basta aggiungere un pizzico di bicarbonato alla cipolla tritata. Ne basta davvero poco e la cipolla avrà un gusto meno forte, in questo modo non coprirà il resto degli ingredienti.
Anche fatto con l’aglio vale lo stesso principio; anche il bulbo, infatti, contiene zuccheri e proteine in maniera anche superiore alla cipolla. Questa volta però invece di usare il bicarbonato dobbiamo avere cura, per esempio, di fare il soffritto con l’aglio intero e non sminuzzato, magari mantenendo la sua “camicia” o ancora eliminando l’anima, in questo modo si smorzerà il suo sapore intenso.
In conclusione, per un soffritto perfetto ricordiamo che le verdure, ovvero carote e sedano, con la cipolla vanno sminuzzate finemente mentre l’aglio resta intero. Non aggiungiamo poi molto olio, ne basta davvero poco e serve solo a non far attaccare le verdure.
